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冬寒漫煮火鍋湯，一口老酸渾身爽。貴州少數(shù)民族傳承千年的酸湯美食，如今玩出了新的花樣。以新質(zhì)生產(chǎn)力賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑵放苹?、數(shù)字化、國(guó)際化制造轉(zhuǎn)型，改變“原始低效低能”狀態(tài)，轉(zhuǎn)變資源優(yōu)勢(shì)，贏得了大市場(chǎng)。擁有深厚文化底蘊(yùn)的貴州酸湯產(chǎn)業(yè)正發(fā)生著一場(chǎng)新的變革。

貴州酸湯源于當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，民間吃酸已有上千年歷史。西紅柿、辣椒傳入貴州后，當(dāng)?shù)孛耖g對(duì)這一天然食材不斷擴(kuò)種發(fā)展，花樣翻新地采摘食用。尤以傳統(tǒng)釀造技術(shù)制作的紅酸湯，其味酸爽濃郁、口感鮮香獨(dú)特且富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，備受食客青睞，在貴州流傳廣泛。

貴州酸湯有苗族酸、侗族酸、布依族酸等等。而600年前因明王朝調(diào)北征南從江浙一帶遷徙而來(lái)、繁衍生活在貴州安順的“屯堡人”，將家鄉(xiāng)的飲食風(fēng)味與貴州地域特色結(jié)合，制作形成了酸香美味、易于保存的糟辣椒、酸菜、酸水、酸湯等“屯味酸食”，流傳至今。

貴州民間有“三天不吃酸、走路打偏偏”的說(shuō)法，民間家家備有酸菜壇，村村藏著制酸的高手。

貴州酸湯是貴州民族飲食文化的瑰寶，是解碼貴州文化的一把鑰匙?！?024中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》顯示，酸湯已排行2023年火鍋鍋底口味熱度第二。熱度催生市場(chǎng)，但傳統(tǒng)家庭作坊式生產(chǎn)，已難滿(mǎn)足如今廣闊市場(chǎng)的需求。

破解難題，貴州省政府出臺(tái)一系列政策措施為酸湯產(chǎn)業(yè)賦能，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，迎來(lái)民間資本和市場(chǎng)的強(qiáng)烈反應(yīng)。通過(guò)舉辦酸湯文化節(jié)等活動(dòng)，不斷提升貴州酸湯的知名度和美譽(yù)度，吸引消費(fèi)者。建設(shè)酸湯原料供應(yīng)基地，保證了原材料的穩(wěn)定供給。貴州省級(jí)酸湯生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，保證了貴州酸湯的產(chǎn)品品質(zhì)。推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、品牌化發(fā)展，強(qiáng)化了資源優(yōu)勢(shì)向經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)變。

日前，記者來(lái)到位于安順市西秀區(qū)的貴州南山婆生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)園，這是一個(gè)占地217畝、總投資7.57億元的貴州省“十四五”規(guī)劃項(xiàng)目。在擁有60多項(xiàng)專(zhuān)利的研究院的微生物實(shí)驗(yàn)室里，上百個(gè)成噸的酸湯壇子正在進(jìn)行發(fā)酵技術(shù)試驗(yàn)；技術(shù)中心里，研究人員正對(duì)酸湯樣品的有機(jī)酸、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析研究，優(yōu)化創(chuàng)新酸湯生產(chǎn)的益生菌發(fā)酵技術(shù)；發(fā)酵罐車(chē)間里，百多個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)、智能化的不銹鋼罐體里的酸湯微生物正在發(fā)酵。

相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這一全國(guó)最大的酸湯生產(chǎn)基地可年產(chǎn)酸湯系列食品10萬(wàn)噸以上?，F(xiàn)在，這個(gè)基地已構(gòu)建起貴州省酸湯產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的9大科研平臺(tái)，通過(guò)“非遺傳承+科技創(chuàng)新”模式，破解了傳統(tǒng)酸湯生產(chǎn)發(fā)酵周期長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)定等難題，實(shí)現(xiàn)了對(duì)酸度、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等指標(biāo)的數(shù)字化精準(zhǔn)管控，以“一鍵釀酸湯”保證了每一口酸湯的純正貴州味道。

貴州南山婆食品研究院自主創(chuàng)新生產(chǎn)線，取得了“植物+物理”多級(jí)核心保鮮技術(shù)等關(guān)鍵性技術(shù)的突破，產(chǎn)品生產(chǎn)無(wú)需添加防腐劑。首創(chuàng)了酸湯標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)智釀造、數(shù)智制造，應(yīng)用有益微生物菌群的篩選富集培養(yǎng)及智能化精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)，讓產(chǎn)品酸香美味與營(yíng)養(yǎng)健康兼得。保留、優(yōu)化貴州酸湯原有口感，用菠蘿、胡蘿卜、橙子、檸檬等優(yōu)質(zhì)果蔬參與發(fā)酵，在口味上進(jìn)行創(chuàng)新推出產(chǎn)品，滿(mǎn)足了不同消費(fèi)者的需求，受到國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)歡迎。

貴州酸湯產(chǎn)業(yè)一頭連著廣大農(nóng)戶(hù)，一頭連著廣闊的大市場(chǎng)。持續(xù)強(qiáng)化科技投入和產(chǎn)品研發(fā)、智能化推動(dòng)產(chǎn)品生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)再造，從原輔料選擇、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢測(cè)到包裝貯運(yùn)銷(xiāo)售等進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，滿(mǎn)足不同消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行個(gè)性化產(chǎn)品打造系列酸湯產(chǎn)品，貴州酸湯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，玩出了新花樣，正成為推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的一張精美名片。

監(jiān)制｜閻建光 周強(qiáng)

記者｜陳屹

協(xié)作｜西秀融媒