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一家開(kāi)在魔都的貴州菜，讓黔味領(lǐng)先前衛(wèi)→

貴州文化網(wǎng) 發(fā)表于：2023-05-21 05:36:28 來(lái)源：百姓關(guān)注作者：點(diǎn)擊：評(píng)論：0

“ENTERRY”

你好，貴州美食

四月，貴州櫻桃初熟，上海梧桐新綠。這樣美妙的季節(jié)，我們將貴州方言「櫻桃」的發(fā)音「恩桃」，和上海「里弄」的「里」，鏈接成這座滬籍黔裔料理ENTERRY恩桃里，想要分享我們的故土味——中國(guó)西南山川家鄉(xiāng)中的味覺(jué)明珠——黔菜的烹飪風(fēng)景和創(chuàng)新可能。

出于對(duì)昔日滬上求學(xué)時(shí)光的懷念，恩桃里的創(chuàng)始人選擇以上海作為美食創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)，并從芝加哥和北京邀來(lái)兩位同樣深愛(ài)黔地口味的貴州好友，三人秉持「CREAT THE SPARK」初衷，以記憶中的貴州美食和吃遍全球的創(chuàng)新料理經(jīng)驗(yàn)，展開(kāi)友情洋溢的味覺(jué)新旅。梧桐掩映的上海思南公館是恩桃里開(kāi)創(chuàng)貴州料理新紀(jì)元的第一站，在橫跨百年和融貫穿東西的歷史建筑中，帶來(lái)同樣跨越時(shí)間和地域的黔地?zé)o界新味。

量子世界的貴州新味

ENTERRY的三位主廚多年來(lái)足跡遍布紐約、東京、香港、曼谷、上海和貴陽(yáng)頂級(jí)餐廳，在新鮮貴州食材的基礎(chǔ)上，帶來(lái)富有深山原味、海派風(fēng)格和全球視野的全新黔菜創(chuàng)作，探索量子宇宙般的多重賞味敘事。

在ENTERRY，你將遇見(jiàn)貴州菜地道的酸和辣。除了廣為人知的番茄、辣椒和米湯釀制「紅酸」，ENTERRY還奉上魚露口感的「蝦酸」、由鳳仙花發(fā)酵而成的醬香「湊酸」，以及由泡菜制作的脂肪解膩好搭檔「鹽酸」，三重隱匿深山中的獨(dú)山三酸。

同時(shí)，你可以在ENTERRY一次品嘗到貴州人家的六重辣食生活：鮮辣椒、糟辣椒、油酥辣椒、火烤后碾成辣椒粉做蘸水的糊辣椒面，干辣椒加水打碎成pastry質(zhì)感的糍粑辣椒，甚至是微烹后直接食用的辣椒零食。

此外，新鮮的貴州食材也在這里與世界料理激蕩出創(chuàng)意花火。以黔菜為核心，ENTERRY廚師團(tuán)隊(duì)融合世界料理和當(dāng)代烹調(diào)手法，創(chuàng)造貴州菜的新活力與新維度。經(jīng)典可頌的外表下，藏著貴州黑豬肉、廣西紅豆和十年陳的陳皮三鮮餡料；凱里苗族人家最愛(ài)的紅酸湯經(jīng)過(guò)分子料理的科學(xué)解構(gòu)，將鮮紅的清香、醇酸和回甜濃縮在小小一味球化湯汁中；折耳根和蝦酸加持下的菲力牛排，也將在舌尖燃起山與海的融合之味。

貴州風(fēng)物也在ENTERRY發(fā)酵出全新的活力風(fēng)味，貴州美酒將在雞尾酒單中展現(xiàn)少見(jiàn)的輕盈之姿，而刺梨、酸湯等貴味的加入也將開(kāi)啟你對(duì)貴州飲物的新認(rèn)知。

黔味空間的三重肌理

在優(yōu)雅的三層歷史建筑空間之中，ENTERRY攜手dongqi Design棟棲設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)性地探索了黔地傳統(tǒng)手工藝的當(dāng)代營(yíng)造，構(gòu)筑一座地道貴州的風(fēng)味美術(shù)館。

匠心提煉的貴州傳統(tǒng)少數(shù)民族色彩，經(jīng)過(guò)手砌亞克力磚的折射貴州少數(shù)民族的熱情好客，營(yíng)造出一樓色澤溫暖的超現(xiàn)實(shí)感酒吧氛圍。

二層將貴州傳統(tǒng)藍(lán)染工藝為實(shí)木磚披上深淺不一的靛青色，通過(guò)天然植物藍(lán)草染料的不同浸染時(shí)長(zhǎng)，呈現(xiàn)靛青色與木色構(gòu)筑的空間漸變。

貴州菜的天然風(fēng)味也將在一二層淋漓呈現(xiàn)，除了原汁原味的貴州經(jīng)典菜式，還有由粉紅酸奶醬搭配貴州干煸肉絲入餡的taco，牛排與燒烤辣椒面、貴州紅酸湯與海鮮Gnocchi的創(chuàng)意組合，以及「臭狗」。

▲當(dāng)?shù)曜灾瀑F州蝦酸熱狗！

而經(jīng)過(guò)一條幽暗隧道，你將抵達(dá)保留建筑原始木質(zhì)坡屋頂?shù)母呗柸龢?。貫穿樓梯和三樓墻面的，正是作為侗族人家的盛裝布料的貴州傳統(tǒng)亮布。

每片亮布的誕生背后，都?xì)v經(jīng)自然發(fā)酵的藍(lán)染、涂抹雞蛋清、將染紅黑樹(shù)皮煮后抹勻晾干，以上過(guò)程重復(fù)十余次之后，將布料隔水蒸煮固色，再次抹蛋清捶打晾干，如此反復(fù)直至布面發(fā)亮耀眼。

由于一年中只有秋季適合制作，因?yàn)槎弊迦思移胀彝ヒ荒觏敹嘀荒茏錾隙嗝琢敛肌ｉW亮而珍稀的亮布，硬朗如牛皮紙，泛著介乎皮與布之間的微妙光澤，同植物染的貴州古法手工紙，屋頂同色系肌理木片一起，于四周玻璃幕墻的微光中，在更安靜深沉的色彩中編織出深山中的美食幻境。

你將在第三層深入游走于貴州和世界村之間：

?蝦酸醬和腌制折耳根佐以澳洲M9＋和牛引爆的酸味與鮮味之舞；

?自帶貴州無(wú)鹽酸菜的沙尖魚、西班牙紅魔蝦刺身，豆腐慕斯的融合三重奏；

?由甜蝦，臘肉臘腸，豆沙制作的餐后甜點(diǎn)辣味糖酥，亦將一口點(diǎn)燃融合料理之精髓……

前衛(wèi)黔味：

是時(shí)候擺脫對(duì)于黔地山河的刻板印象了！ENTERRY為貴州菜愛(ài)好者創(chuàng)作無(wú)國(guó)界的新奇味覺(jué)和充滿年輕力的社交空間，讓黔味領(lǐng)先前衛(wèi)！

▲貴州瑪瑙冰糕

這道店里唯一的甜品，靈感源自于貴州的瑪瑙櫻桃，僅限于4、5月份才能吃到的瑪瑙櫻桃，是獨(dú)屬于這個(gè)季節(jié)的美味限定。

#滬上最「山寨」餐廳

山寨，原本是手工藝和新鮮食材的代名詞，卻在工業(yè)浪潮中被書寫成了貶義詞。ENTERRY希望藉由源于山間的美好風(fēng)味與體驗(yàn)，以匠心創(chuàng)作改寫同質(zhì)化，重現(xiàn)「山寨」風(fēng)景之美。

▲火爆腦花

鮮嫩爽辣的腦花沒(méi)有絲毫腥氣，和酸蘿卜丁、榨菜丁、香菜沫混合在一起，油汪汪火辣辣，香到完全停不下來(lái)。

#梧桐樹(shù)下吃刺梨

在梧桐掩映的思南公館中開(kāi)啟味覺(jué)的貴州旅行，刺梨、酸湯、米酒、辣椒……在充滿歷史故事的街區(qū)，賞味山那邊的隱秘風(fēng)味！

▲肉臊酸漿豆腐

用青椒炒肉末底做的臊子，搭配酸漿豆腐做成的“Tapas”。

#黔味美術(shù)館

從歷經(jīng)十余道工序的貴州亮布，貴州植物藍(lán)染，古法手工紙，到地道貴州食材與釀造工藝，ENTERRY在視覺(jué)與味覺(jué)的雙重盛宴中，呈現(xiàn)一座兼收并蓄的黔地風(fēng)味美術(shù)館。

▲茶

貴州，地處世界茶樹(shù)原產(chǎn)地的核心地帶，是中國(guó)種茶、制茶和飲茶最早的地區(qū)之一。眼前的這道“茶”，卻暗藏著不少機(jī)密。

#貴州菜的多元宇宙

你可以在ENTERRY認(rèn)識(shí)貴州人家的四種酸和六種辣，但這并不是全部。當(dāng)貴州的酸與辣遇上分子料理、法式甜點(diǎn)、意式燴飯……與你一同探索貴州菜的多元宇宙和無(wú)限可能。

▲“豬”

煙熏過(guò)的豬肉有一股獨(dú)特的香氣，搭配一旁的豆米醬汁和燒椒醬汁，以及炸到表面起泡的鹵制豬皮，是貴州人民傳承千年的味覺(jué)記憶。

有對(duì)地域文化的深度理解，也有國(guó)際化的視角與創(chuàng)新，既能讓食客輕松享用、放肆談笑，也能一本正經(jīng)地科普美食。如此有趣的恩桃里，你要不要來(lái)試一試？

ENTERRY恩桃里

地址：復(fù)興中路523弄7號(hào)

時(shí)間：周一至周日，11:00-14:00 17:30-22:00

電話：153 0063 7597

人均：一、二層，200元/人；三層，1188元/位

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