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 江躍華

壬寅虎年四月，連續(xù)兩次到位于修文扎佐的“朋來樂食品公司”，親自品嘗“膀哥蹄膀”，佳肴爽口不膩，令人回味無窮。

 “膀哥蹄膀”屬扎佐蹄膀親傳，首創(chuàng)于清末民初，品牌及工藝改良創(chuàng)始人為曹德元。曹公生于清朝末年，少年時逢民國，家居水塘大寨；迫于生計，年輕時即到扎佐林場一帶幫工謀生，在飯店歷經(jīng)跑堂、墩子、幫廚等。因勤勞務(wù)實，性格開朗，聰穎好學(xué)，深得師傅真?zhèn)鳌?/p>

學(xué)成歸家，曹氏族宗養(yǎng)蜂者多，時用成年蜜蠟相贈。某日，德元公下廚炸膀，忽見罐中甜酒釀甚少，情急之下，公將陳年蜂蜜置于器皿中，微火燒化，用于跑皮下炸，其效較之甜酒釀?wù)?，更香、更脆、更顯金黃。

德元公大喜，即輔以中藥秘方，上甑烹蒸，熟后嘗之，其味更佳，香氣馥郁，皮脆肉糯，瘦肉筋道，礪骨完整。宗族鄰里品嘗后，皆贊不絕口，德元公遂將此術(shù)傳予族親子侄。

扎佐曹氏蹄膀第二代傳人曹玉倫，為德元公之子，得父親真?zhèn)骱螅蔀槌坦偎烈粠в忻?ldquo;廚官師。”凡遇家境殷實者操辦大屋小事，玉倫公必為主廚，善施者常有“定刀紅包”，拮據(jù)者連聲道謝。

第三代傳人曹寬義，為玉倫公之子，年少時隨父行廚，頗得真?zhèn)?；因諱于下廚臟累，后另作他圖。第四代傳人曹開銀，乃寬義公之子，少時即喜歡廚，初得父親指點(diǎn)，然寬義公實踐不多，后轉(zhuǎn)向年邁祖父討教。

 曹開銀終覺尚淺，遂親往扎佐快活林等傳統(tǒng)蹄膀作坊幫廚求師，集家傳技藝與傳統(tǒng)工藝之大成，經(jīng)數(shù)年潛心研制，技藝爐火純青。2012年，參加“爽爽美食節(jié)尋找貴陽老味道.全城熱搜行動草根廚神大賽”，獲火鍋類20強(qiáng)第二名的佳績。曹開銀長得帥氣微胖，加之從事蹄膀飲食，江湖人稱“膀哥”，“膀哥蹄膀”由此得名。

蹄膀即是人們常說的肘子，現(xiàn)實生活中還有前蹄膀和后蹄膀之分，前蹄膀肉多，后蹄膀骨大，因此市場售價有所差異，但其肉質(zhì)均鮮嫩可口，很受大眾食客的喜愛和青睞。

“膀哥蹄膀”做法講究，新鮮蹄膀去毛洗凈后，須在鍋內(nèi)加上清水、料酒、蔥段和姜片煮開，去除血漬和腥味，再加入冰糖、蜂蜜炒出糖色，放上調(diào)料，用小火燜煮；顧客點(diǎn)單時，撈出放入事先熬好的豬骨湯內(nèi)，加上特制酸菜，即可端給顧客食用。

經(jīng)過加工的蹄膀，表皮嫩滑入味，肉質(zhì)軟爛，輕輕扒拉，瞬間脫骨，顧客食用非常方便。吃完蹄膀，湯內(nèi)可煮搭配好的蔬菜，肉香味足，菜味鮮美，可謂一絕。

多年以來，扎佐蹄膀是名聞省城貴陽和川黔公路的一道名菜，說起它的歷史，源遠(yuǎn)流長，頗有傳奇。元至元二十年（1283），置順元路軍民安撫司，屬八番順元宣慰司。治所順元，即今貴州貴陽市；所轄之地，皆先后修建驛道，設(shè)置驛站，史稱“順元古驛道”。

扎佐因地處順元古驛之要沖，原是驛道上的一個哨所，自古為兵家和商賈往來之要道，成為古往今來之“通衢”。元末明初，戰(zhàn)事連連；相傳有軍曹在扎佐打尖，闖入百姓家中，強(qiáng)令百姓為其造飯。

 一伙兵痞態(tài)度蠻橫，先是要百姓為其烹豬肘子，忽有嚷嚷要為其燒水煮醪糟（甜酒），急切間，主人不小心將滾燙的豬肘子，一下掉入翻滾的醪糟湯鍋中，場面一度尷尬。為免一家老小遭涂炭之災(zāi)，主人急中生智，號稱正在給他們烹制“特色”，便將豬肘子從醪糟湯鍋中撈出瀝干，又用清油炸至金黃，再放進(jìn)甑內(nèi)蒸至溜熟。眾食之，鮮香可口，肥而不膩，軟糯筋道，回味悠長。一次偶然，創(chuàng)生了一道美味佳肴。

清代初期，鄂爾泰在“改土歸流”后，實行了“納米入鹽”制度。扎佐成為川鹽入黔的重要通道，來往的客商增多。為迎接眾多客商，這種用豬肘制成的特色佳肴，得以進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，流傳至今。2009年，扎佐蹄膀被貴陽市人民政府公布為：第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目。

“膀哥蹄膀”組建的“修文朋來樂食品有限公司”，集餐飲優(yōu)秀人才，匯生態(tài)康養(yǎng)食材，秉承“質(zhì)量是企業(yè)發(fā)展的根本，誠信是企業(yè)發(fā)展的動力”，致力于打造貴州本土“天然、健康、安全”和質(zhì)優(yōu)價廉的綠色產(chǎn)品，吹響了“黔貨出山”的嘹亮號角！

責(zé)編：張珺