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“注：行歌坐夜是湖南、貴州、廣西三省交界的侗族男女青年之間交往的一種方式，許多的侗族姑娘和小伙都是通過行歌坐夜而相識，相知，相愛，一步一步地走向婚姻的殿堂。又叫行歌坐月。”

我是一個不太隨爸媽口味的人，小時候爸媽吃完飯，總喜歡坐一起嗑瓜子聊聊天。兩個人嗑得起勁聊得展勁，剩我在旁邊無聊的發(fā)呆，放在今天來說，就是感覺在吃狗糧。時至今日，我依舊對嗑瓜子提不起興趣，卻對爸媽口中的家常味道興趣濃厚，所以現(xiàn)在變成爸媽嗑瓜子，聽我聊黔味。

其實以前我并不太愛貴州味道，反而對于廣式或者杭幫菜比較青睞?？赡苁悄隁q漸長，血脈里的鄉(xiāng)土像野生菌的根一樣，逐漸生長蔓延開來，抓牢了我的每根血管，每個細胞。黔味，成了我越來越離不開的依賴。

折耳根

折耳根，也叫魚腥草，貴州人習慣喊折耳根，四川人也叫它豬鼻拱（因其葉子貌似豬鼻拱，也像豬耳朵折下來的樣子）。相傳當年越王勾踐做了吳王的俘虜，臥薪嘗膽，發(fā)誓一定要使越國強大起來。但回國的第一年就碰上了罕見的荒年，百姓無糧可吃。勾踐親自上山尋找可以食用的野菜，終于發(fā)現(xiàn)了一種。于是，越國上下竟然靠著這小小的野菜度過了難關。因為這種野菜有魚腥味，便被勾踐命名為魚腥草。

故此，折耳根并不只是西南地區(qū)特產，江浙一帶也有產出，只是把折耳根吃出天際的，恐怕也只有云貴川的人民了?？赡芤驗閻鄢砸吧木壒剩颇先讼矚g用折耳根燉湯，在貴州很少看到燉湯里放折耳根。重慶人除了喜歡吃折耳根還喜歡吃根上的葉子，爸爸說重慶人對折耳根葉子的喜愛更勝一籌，這個我倒沒有考證過。而我們貴州人還是對純粹的折耳根更感興趣。

小時候我并不喜歡折耳根的味道。通常都是媽媽拌好了折耳根，大家吃剩了放冰箱里，等到第二天折耳根已經被醬料腌漬得入色了，我才端起碗來吃得津津有味。記得爸媽總是一臉嫌棄的看著我說：“這姑娘怎么總喜歡吃剩菜，新鮮的一筷子也不見她夾，也不知道像哪個。”

其實哪里是我喜歡吃剩菜，不過是因為腌漬透的折耳根沒了那股討厭的味道，我吃的也不算是正宗的折耳根了。長大了，莫名的對折耳根有了好感，就像一個從來不說話的同學，某天突然發(fā)現(xiàn)他是班里最可愛的人一樣。

在貴州，折耳根的標配是辣椒和老臘肉。涼拌折耳根，因加的辣椒不同而風味各異。有不太能吃辣的，就放花溪辣椒或者關嶺斷橋糊辣椒，加上苦蒜、芫荽、小蔥，佐以香醋、醬油、少許白糖，拌好腌漬一會兒就可以吃了。能吃辣的則可以加入遵義辣椒和朝天椒碎粒，有些還喜歡加入油辣椒，用以提香。不過我個人倒是更喜歡加一點點芝麻油，配素辣椒吃。對了，喜歡喝酒的朋友，總不忘再現(xiàn)炸一些花生米加入其中，花生的油脆和折耳根的辣脆，混著酒香，竟也吃不出那股子魚腥味了。

再來就是折耳根臘肉炒，現(xiàn)在超市有現(xiàn)成的臘肉，不過我倒是更喜歡家里人自己熏的老臘肉，只是現(xiàn)在因為環(huán)保問題基本吃不到了。記得大學的時候去郎德做社會調查，有幸住在村支書家里，恰逢他們剛過完苗年做了很多豬肉制品，其中就有熏制好的臘肉和封肉。

喜歡吃勁道一點的，就用臘肉炒折耳根，喜歡口感綿密一點的就用封肉炒制。用豬油（我自己喜歡現(xiàn)制青花椒，油辣以后舀出大部分花椒，剩余一些用來炒制）將蒜苗白、蔥白、生姜熗鍋，加一點豆瓣醬和筒筒辣椒炒出香味，再下臘肉或者封肉顛鍋炒出油香，最后放鮮嫩的折耳根和蒜苗葉大火爆炒幾下，加鹽、醬油、雞精（我自己會加一點白糖提鮮），一把小蔥花翻鍋裝盤，冒著熱氣的折耳根還未上桌，就被嘴饞的孩子們揪了幾根偷吃了。

酸湯牛肉

當時在郎德除了豬肉，還吃到了人生當中第一頓不刮鱗片不拋魚肚的酸湯稻田魚。村支書天剛亮就去稻田里抓了魚，用苗家獨有的紅酸湯和新鮮的木姜子熬湯，放入整條魚下鍋煮火鍋吃。那第一筷子的味道，至今難忘。嘴里混著還脆硬的魚鱗，土腥味的內臟，忍不住端起支書家釀的米酒喝起來。對了，這就是苗家人的早餐，恩，你沒看錯。

那次的酸湯火鍋簡直顛覆了我對酸湯的印象。因為再早一點的時候，跟著中學生考察團路經烏江，當時那頓烏江酸湯魚火鍋可是讓我留戀至今啊，野生魚的鮮香和酸辣鍋的味道，成了記憶里無法逾越的經典。

后來貴陽開了很多家凱里酸湯魚火鍋，酸湯和魚似乎變成了標配。直到后來我去到凱里，才知道凱里人的酸湯標配是牛肉而非魚擺擺。酸湯也分紅酸和白酸，紅酸和貴陽酸湯的很像，都是以新鮮紅辣椒和西紅柿腌制發(fā)酵而成，不過凱里的酸味似乎偏酸甜口味，貴陽的則偏酸咸一些。在貴陽吃的酸湯會越吃越咸，酸味也會減淡，而凱里的酸湯則一如始終，酸味保持得恰如其分，火鍋的油份也會少一些，適合口味清淡的人吃。

而凱里人吃酸湯配的牛肉也是很講究，在我看來就像潮汕人吃牛肉一樣，雖不至于像他們那般精細講究，可對牛肉的品質要求還是很高的。我的老家安順就有號稱最好的黃牛肉，阿里巴巴的工廠在安順設立了工廠，對安順的牛肉品質進行把關。盒馬生鮮的三大牛肉品牌，澳洲安格斯牛、日本和牛以及貴州黃牛并駕齊驅。盒馬生鮮的創(chuàng)始人侯毅還說：“貴州黃牛肉是全國最好的牛肉”。除了生牛肉，安順的牛來香牛肉干也是我從小愛吃的零食，相信很多小伙伴都吃過。雖然只是一個小地方，卻并不妨礙它出產美味。

新鮮的牛肉配上苗家的酸湯，簡直就是絕配。有時候嘴饞了又懶得出門，就會把從凱里帶回的紅酸湯拿出來，加一點醪糟幾顆野生小西紅柿一起熬煮，喜歡木姜子味道的還可以加一些新鮮的木姜子，待酸湯熬開下一些金針菇或者菌菇加入提鮮。

煮菌菇的時候準備好片牛肉，喜歡油香味重的可以不把肥牛斷生（我還是提前焯一下肥牛，畢竟油太多），還有用刀背純手工剁制的牛肉丸，有的還喜歡牛黃金，我對于純肥肉還真沒多大興趣。午餐肉用不粘鍋煎制兩面焦黃（不用放油），煎至有點脆硬的時候再關火。相信我，比你直接放進去煮口感好得多。酸湯豆腐切塊蔬菜洗凈備好，再調制一碗尖椒折耳根沾水，就可以開動大快朵頤了。

除了紅酸湯，不得不提的還有白酸湯。白酸湯是用淘米水煮開，加入酸本（就是做好的酸菜）倒入壇子中，發(fā)酵2-3天即成。白酸湯味道比紅酸湯更清爽，一般用來煮青菜配火鍋吃。記得有次在凱里吃了一家干鍋毛肚火鍋辣得不行，喝了一碗白酸湯，再吃一口白酸湯煮的蓮花白，瞬間清爽了。貴州人向來愛吃辣，我個人覺得吃火鍋配飲料不如來碗白酸湯，健康又可口，還很養(yǎng)顏呢。畢竟，米湯可是上好的養(yǎng)脾圣品。

糟辣椒

說到辣，想起大學寢室的一個都勻妹子，每次她回老家總會帶來自家腌制的蝦酸和糟辣椒。當時覺得蝦酸那股味道簡直就是地獄的味道，臭的不可言說。但是對于糟辣椒這股酸辣味卻很喜歡，記得當吃吃了一口都勻妹子的糟辣椒，瞬間對這種食品有了好感。

糟辣椒蛋炒飯是我第一個吃到的糟辣椒菜品，當時很討厭糟辣椒里的生姜和藠頭，每次吃蛋炒飯都要細細的夾出這些討厭的東西。以至于后來到外省吃到沒有糟辣椒的蛋炒飯時瞬間感動，但真吃起來又覺得少了一分滋味。

爸爸做菜的時候喜歡用剁椒，辣味、酸味和咸味都比糟辣椒少了一點，用來做剁椒魚倒是不錯，不過若論炒菜，我覺得還是貴州的糟辣椒更勝一籌。

制作糟辣椒選用肉質厚實、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見方大小，加鹽制好后裝入土壇中壇邊加水密封存放。

貴陽本地的糟辣椒估計鹽放得比較重，所以酸咸味很重，而都勻的糟辣椒味道清爽，吃起來回甘可以直接下飯吃，頗得我心。如果你去到都勻，一定要買一些當?shù)氐脑憷苯穾Щ丶?，胃口不好的時候，除了咸菜、霉豆腐還有這口酸可以提胃口，心情也會甜起來。

但貴陽的糟辣椒炒菜卻很不錯，不管是蛋炒飯、怪嚕飯、魚香肉絲、魚香茄子、芹菜肉絲、韭菜炒肉、青菜牛肉、糟辣帶魚、糟辣脆皮魚、黔味回鍋肉，都能看到糟辣椒的身影，而且因為有了這股酸辣味，讓這些貴州特有的菜品顯得與眾不同。

餐桌上折耳根護體的貴州，流淌著酸甜養(yǎng)人的血液，訴說著糟辣椒般的酸爽鮮辣。還有那許許多多未曾提到的黔味，共同組成了我的家鄉(xiāng)，這個地理條件并不優(yōu)越，卻堅韌奮發(fā)且大有潛力的黔城。

現(xiàn)在，當爸媽再嗑瓜子的時候，不再只有他們的侃侃而談了，還有我對黔味的滔滔不絕。都說一方水土養(yǎng)一方人，以前的我沒有這種感覺，現(xiàn)在每當吃到黔味時，這種感覺便又多了一分。不知道是因為吃多了黔味，讓我這份鄉(xiāng)土氣息日益濃厚，還是因為熱愛這份鄉(xiāng)土氣息，讓我越來越愛這份黔味。我只知道，黔味與我密不可分，就像我和我的爸媽一樣，都是血濃于水的一家人。

撰文：何闈

編審：劉禹涵

責編：劉巖