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　　“曲是酒之骨。”踩曲，是制作醬酒大曲很重要的環(huán)節(jié)，“端午踩曲”一直是仁懷市醬酒遵循的季節(jié)性生產(chǎn)方式，隨著端午時節(jié)的到來，赤水河畔大大小小的酒企就開始忙碌起來，赤腳的制曲女工開始了新一輪的酒曲制作，為釀造出優(yōu)質(zhì)醬香酒打下基礎(chǔ)。

　　大唐酒業(yè)制曲車間工人忙制曲。

　　一大早，位于仁懷名酒工業(yè)園區(qū)的大唐酒業(yè)有限公司制曲車間內(nèi)，十多名制曲女工們揮汗如雨，在濕熱的制曲廠房內(nèi)踩曲，每個女工動作嫻熟，用時不到一分鐘，便踩出一個個龜背狀的酒曲。“我們踩曲一定要光腳踩，能更好的把握踩曲力度，踩出來的曲塊更標準，更有利于發(fā)酵。”大唐酒業(yè)有限公司制曲車間員工龍萬鳳說。

　　正攤晾的曲塊。

　　貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)大唐酒業(yè)是仁懷規(guī)模以上酒企之一，2023年8月該酒企新建改造的制曲車間投用，3條線同時生產(chǎn)一小時可制曲10噸，堅守傳統(tǒng)工藝的同時滿足用曲需求。當(dāng)下，該酒企正全力開展端午制曲工作。“我們整個制曲車間每年生產(chǎn)量在1萬噸左右，每天把曲塊踩好后經(jīng)過一定時間的攤晾，成型后用新鮮的、干燥、無霉變的稻草將曲塊入倉包裹，并按照‘橫三豎三’的要求進行堆放，最大程度保證曲塊的溫度，有利于升溫發(fā)酵，讓曲塊更香。”大唐酒業(yè)有限公司制曲車間主任張紅葉說。

　　大唐酒業(yè)工人正搬運攤晾好的曲塊入倉。

　　釀造美酒，制曲為先，之所以選擇在端午節(jié)前后制曲，是因為這個時候是氣溫較高，能為釀酒高溫大曲中的產(chǎn)酒酵母、產(chǎn)香微生物繁殖提供良好的自然環(huán)境。每到端午前后，茅臺鎮(zhèn)大大小小的酒廠就開啟一年一次的人工踩曲。在貴州漢臺酒業(yè)制曲車間，制曲女工們在踩曲的晾堂里同時作業(yè)，踩曲、運曲，井然有序，一派繁忙景象。“我們踩曲要四邊緊中間松、踩成龜背形、不能有毛邊，每一塊曲高在13-14公分高。”貴州漢臺酒業(yè)原臺酒莊制曲車間員工穆要素說。

　　漢臺酒業(yè)制曲車間工人忙著制曲。

　　茅臺鎮(zhèn)端午踩曲至今已有600余年歷史，是茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造的傳統(tǒng)工藝之一，已成為了當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)風(fēng)俗，這不僅是對古老釀酒方法的繼承和發(fā)揚，也表達了仁懷人敬拜天道自然，遵循醬香酒釀造、恪守傳承傳統(tǒng)工藝的工匠精神。“我們漢臺要堅守傳統(tǒng)工藝，抓好每一個細節(jié)，把控好每一個環(huán)節(jié)，爭取做好曲，這段時間，我們每天要完成大約20噸的制曲產(chǎn)量，一年要完成曲塊制作5000噸。”貴州漢臺酒業(yè)原臺酒莊制曲車間班長張燕說。

　　漢臺酒業(yè)工人正搬運攤晾好的曲塊入倉。

　　據(jù)了解，2024年，仁懷預(yù)計有制曲酒企上百家，共計投入小麥100余萬噸以上，可生產(chǎn)酒曲70余萬噸，可以滿足近34萬千升白酒生產(chǎn)的用曲需求。(文/圖 涂順菊、羅曉莉)