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江蘇是中國(guó)著名的海鹽產(chǎn)區(qū)之一，江蘇鹽簡(jiǎn)稱“淮鹽”。鹽城，也是全國(guó)唯一以“鹽”命名的地級(jí)市。近日，記者從江蘇鹽業(yè)考古聯(lián)合工作隊(duì)了解到，江蘇鹽業(yè)考古取得一系列重要成果，江蘇首次通過科學(xué)考古發(fā)掘出明清時(shí)期鹽灶，并揭露出唐代的制鹽村落等。
發(fā)掘出較為完整的明清時(shí)鹽灶
灶，是古代重要的制鹽工具之一，此次考古在鹽城大豐區(qū)后北團(tuán)遺址發(fā)現(xiàn)了明清時(shí)期與制鹽相關(guān)的鹽灶。“這是江蘇境內(nèi)首次通過科學(xué)考古發(fā)掘揭露出較為完整的明清時(shí)期鹽灶，為研究鹽城地區(qū)明清時(shí)期煎鹽工藝提供了珍貴材料。”江蘇文物考古研究院副院長(zhǎng)陳剛說。
在今天鹽城、南通等地，有許多以“灶”命名的村落，比如頭灶、三灶、四灶、六灶、沈灶、南沈灶等。古代要用灶煮鹽，鹽戶被稱為“灶戶”，他們聚集生活在一起，村莊由此得名。
“晨燒暮爍堆積高，才得波濤變成雪”，北宋詞人柳永所寫的《煮海歌》描述了煮海為鹽的場(chǎng)景。那么古人是如何制鹽的呢？“江蘇沿海制鹽的方法稱為‘淋鹵煎鹽’，從遠(yuǎn)古時(shí)期一直延續(xù)到清末民初，不僅可見沿海鹽民的辛苦勞作，也展現(xiàn)出他們的非凡智慧。”中國(guó)海鹽博物館陳列展覽部主任黃明慧說。
據(jù)她介紹，元代典籍《熬波圖》記載了海鹽生產(chǎn)工藝流程。制鹽第一道工序是準(zhǔn)備，在靠近海邊的灘涂上，鹽民選擇一塊空地，去除雜草、敲碎土塊，使地面平坦，稱為亭場(chǎng)；隨后通過潮漲潮落或人工運(yùn)輸海水澆灌亭場(chǎng)，形成含鹽成分豐富的鹽土，然后開始正式制鹽。每天清晨，鹽民將草木燃燒過的灰燼均勻撒在亭場(chǎng)上，通過草木灰吸附海鹽。到了下午，將沾有很多白色小鹽粒的草木灰掃成一堆，鋪撒到亭場(chǎng)旁預(yù)先挖好的灰坑內(nèi)，灰坑底部有管道和鹵井相通。鹽民舀海水澆灌草木灰，淋下來的鹵水（即高濃度的海水）便會(huì)順著管道流入鹵井之中。
最后一道步驟就是煎鹵成鹽。在鹽灶上擺放巨大的盤鐵或者鐵鍋，燒至高溫。將鹵水舀到鐵鍋內(nèi)煎煮，等水分蒸發(fā)后，鹵水就結(jié)晶成鹽。
文獻(xiàn)記載的制鹽過程可與考古成果相互印證。后北團(tuán)遺址考古隊(duì)員、省考古院楊廣帥告訴記者，后北團(tuán)遺址的遺跡年代從南宋延續(xù)至明清時(shí)期，以明清時(shí)期居多。遺址TG1和TG2均發(fā)現(xiàn)有含草木灰較多的地層或灰坑，TG2發(fā)現(xiàn)了明清時(shí)期與制鹽相關(guān)的3座鹽灶和1組淋鹵坑，還發(fā)現(xiàn)了幾條可能與引蓄海水相關(guān)的溝。
“由于清末制鹽方式的改變，鹽灶逐漸被廢棄，相對(duì)制鹽的盤鐵和鐵鍋而言，鹽灶更難保存，所以此次發(fā)現(xiàn)鹽灶意義重大。”陳剛說。
鹽址的名稱為什么叫“后北團(tuán)”呢？大豐博物館館長(zhǎng)蔣玉平解釋：明代，淮南鹽業(yè)生產(chǎn)進(jìn)入黃金時(shí)代，當(dāng)時(shí)境內(nèi)設(shè)泰州鹽運(yùn)分司，駐東臺(tái)場(chǎng)，管轄栟茶場(chǎng)、草堰場(chǎng)等十場(chǎng)，史稱“淮南中十場(chǎng)”，涉及今如東、海安、東臺(tái)、大豐等區(qū)市縣。其中草堰場(chǎng)共設(shè)東、西、南、北4個(gè)團(tuán)，擁有鹽灶40座。“團(tuán)”是一種制鹽的生產(chǎn)組織形式，明代實(shí)行“團(tuán)煎法”，每個(gè)鹽場(chǎng)設(shè)置幾個(gè)團(tuán)，每團(tuán)設(shè)若干灶戶，“各場(chǎng)灶戶，領(lǐng)受盤鐵，聚團(tuán)煎燒，不許越離出外私煎”。
后北團(tuán)遺址還出土了瓷器、陶器、琉璃器、銅器和骨器等小件器物共200多件，其中瓷器數(shù)量最多。出土的瓷碗等生活用具，大多制作粗糙，基本都是百姓的日常所用之物，與當(dāng)時(shí)的普通鹽民生活相符。“因此，后北團(tuán)遺址所在區(qū)域主要為鹽民的生活區(qū)，應(yīng)當(dāng)屬于《淮南中十場(chǎng)志》記載中的北團(tuán)。”蔣玉平說。
鹽城發(fā)掘出晚唐五代制鹽聚落
古代，食鹽是國(guó)家重要的稅收來源，所以鹽的生產(chǎn)和銷售都由國(guó)家嚴(yán)格管控，鹽的銷售由國(guó)家統(tǒng)一買賣。此次發(fā)掘的東臺(tái)市繆杭遺址，是鹽城發(fā)掘出的迄今平面布局保存最為完整的晚唐五代制鹽遺址，發(fā)現(xiàn)的盤鐵為唐代如何管控制鹽提供了實(shí)物依據(jù)，同時(shí)反映出了唐代制鹽村落的生活方式。
盤鐵是古代重要的煎鹽工具。在中國(guó)海鹽博物館，展出有一件直徑約為1.9米、重達(dá)2噸的圓形盤鐵，全部由生鐵鑄造。中國(guó)海鹽博物館社會(huì)服務(wù)部副主任顧倩介紹，明代萬歷以后不再鑄造盤鐵，致使盤鐵的存世量極少，這是目前存世的唯一一件整塊盤鐵，使用時(shí)間約為唐代和宋代早期。一塊盤鐵每晝夜可熬鹽5盤左右，每盤成鹽約300—400斤，一晝夜即可煎鹽1500—2000斤，政府控制了盤鐵，就可知一個(gè)地方的產(chǎn)鹽數(shù)量。
盤鐵有整塊，也有切塊，此次考古發(fā)現(xiàn)了切塊盤鐵，為什么要切成塊呢？“一是方便運(yùn)輸，化整為零便于拆卸搬運(yùn)；二是方便維修，如一塊損壞，隨時(shí)更換。”東臺(tái)市博物館館長(zhǎng)陳怡分析，“最關(guān)鍵的是加強(qiáng)管控。如果一整塊盤鐵被一戶控制，那這戶可能私自生產(chǎn)食鹽。切塊以后，每塊由不同的鹽戶保管，所有人聚齊才能煮鹽，杜絕了生產(chǎn)私鹽的可能。”
但這種管控帶來的另一問題是效率低下，如果一戶人家發(fā)生意外，整個(gè)煮鹽流程就會(huì)受到影響。所以到了明代，政府對(duì)食鹽管控的重心放在銷售渠道，不再要求鹽戶集體制作，可獨(dú)立產(chǎn)鹽，只需繳納一定稅賦即可。此后，體積過于笨重的盤鐵逐漸退出歷史舞臺(tái)，輕巧方便的鐵鍋更受鹽戶青睞。
在繆杭遺址，考古人員還發(fā)現(xiàn)了一些與鹽業(yè)生產(chǎn)中引蓄水、曬灰制鹵、淋鹵等環(huán)節(jié)相關(guān)的遺跡，以及幾條平行分布的唐宋時(shí)期灰溝，用于引入海水，平行灰溝之間區(qū)域較為平整，可能與“曬灰取鹵”的攤場(chǎng)有關(guān)。
“我們對(duì)唐代的了解，集中在長(zhǎng)安、揚(yáng)州這些大城市，而對(duì)鄉(xiāng)村了解極少，此次發(fā)掘可見唐代沿海一個(gè)自然村莊的模樣，尤其這是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的鹽業(yè)生產(chǎn)聚落，為研究鹽城唐宋時(shí)期的制鹽工藝、鹽民生活和海岸線變遷提供了珍貴的基礎(chǔ)材料，對(duì)探討唐宋時(shí)期鹽城的鹽業(yè)生產(chǎn)具有重要的意義。”陳剛說。
重塑江蘇沿海地區(qū)居民構(gòu)成
古代遺址中，由于古代人類活動(dòng)而留下來的痕跡、遺物和有機(jī)物所形成的堆積層，稱為文化層，每一層代表一定的時(shí)期，有的遺址文化層能從遠(yuǎn)古延續(xù)到明清。通過不同歷史階段文化層的比較研究，可以看出一個(gè)群體文化模式發(fā)展和演變的序列。此次考古還發(fā)現(xiàn)，距離這兩處遺址范圍100米之外，并沒有發(fā)現(xiàn)唐代到明清時(shí)期的文化層堆積。“這與我們的推測(cè)是一樣的，因?yàn)辂}業(yè)生產(chǎn)聚落核心區(qū)域的周圍都是茫茫草場(chǎng)，并沒有人類活動(dòng)的痕跡。”陳剛說。
制鹽，不僅要有海水、亭場(chǎng)等，草木灰是必不可少的輔助工具。一個(gè)地方的產(chǎn)鹽量，其實(shí)由這個(gè)地方草場(chǎng)的產(chǎn)草數(shù)量來決定，因此在鹽場(chǎng)的周圍，必須有成片的草場(chǎng)。一直以來，歷朝政府有明文規(guī)定，不允許將草場(chǎng)開墾為稻田。千年以來，江淮東部產(chǎn)鹽區(qū)內(nèi)通常是一望無際的草場(chǎng)，自然不會(huì)形成文化層。
鹽戶每年要用絕大部分時(shí)間去生產(chǎn)鹽，草場(chǎng)不能生產(chǎn)稻米，所以鹽戶無法獲得足夠的生活資料，朝廷就發(fā)給他們補(bǔ)貼，以此來購(gòu)買日常生活所需。
被稱為鹽城“母親河”的串場(chǎng)河，現(xiàn)存河道南起海安，北入阜寧射陽河。始建于唐代，把富安、安豐、梁垛等十大鹽場(chǎng)串聯(lián)起來，既把生產(chǎn)的食鹽運(yùn)輸出去，也把外面的物資運(yùn)送進(jìn)來，成為鹽戶的生命線和全國(guó)鹽稅來源的重要通道。在串場(chǎng)河一些關(guān)鍵的卡口處，駐扎有負(fù)責(zé)緝私稽查的軍隊(duì)或者官署，以防止走私食鹽，慢慢這些地方成為繁華鄉(xiāng)鎮(zhèn)。比如草堰古鎮(zhèn)，即為草堰場(chǎng)發(fā)展而來，境內(nèi)產(chǎn)鹽曾達(dá)兩淮鹽產(chǎn)量的22%?，F(xiàn)為省級(jí)古鹽運(yùn)集散地保護(hù)區(qū)，鎮(zhèn)內(nèi)有古水利設(shè)施、古建筑、古碑廊等。
到了清末，海鹽各產(chǎn)區(qū)大都改用曬制之法，“淋鹵煎鹽”漸成歷史。據(jù)黃明慧介紹，不僅燒鍋煎鹽設(shè)備遭到廢棄，昔日以鹽為生的灶民，也難以生存，流落他鄉(xiāng)，原先大量的草場(chǎng)開始荒廢。清代南通人張謇，來到鹽城，廢灶興耕，率先開辦了墾牧公司，將昔日的荒灘變成良田。隨著張謇在鹽城的興耕運(yùn)動(dòng)蓬勃開展，外遷灶民紛紛返回故土。南通啟東、海門等地百姓也受張謇影響遷到鹽城，二三十年間，啟東、海門遷到鹽城人數(shù)達(dá)20萬之多。
“大豐、東臺(tái)等一些地方，直到今天，部分當(dāng)?shù)厝酥v的還是南通方言，這與清末的移民潮有關(guān)。所以說，江蘇歷史上鹽業(yè)發(fā)展與變遷重新塑造了江蘇沿海地區(qū)居民的構(gòu)成，方言、習(xí)俗、信仰、飲食結(jié)構(gòu)等方面交匯融合，最終形成了沿海地區(qū)文化共存、疊加的獨(dú)特魅力。”陳剛說。
記者 楊民仆