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考古發(fā)現(xiàn)的名菜

《國(guó)菜精華》 王仁興 生活書店出版有限公司

　　編者按：

　　《國(guó)菜精華》作者王仁興，1946年生于北京，長(zhǎng)期研究中國(guó)飲食文化，積三十余年之功，從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡(jiǎn)帛、敦煌古醫(yī)書等出土文獻(xiàn)與古炊器、古墓壁畫、畫像石中，輯錄出一千余款歷代代表性名菜的菜譜、相關(guān)記載和古菜遺跡與畫面，并以專業(yè)視角，逐一進(jìn)行深度解說(shuō)。今天本版介紹幾樣考古出土的國(guó)菜精華，以饗讀者。

夏代青銅鼎，1975年出土于洛陽(yáng)偃師二里頭。郭亞哲攝自洛陽(yáng)博物館

　　●最早的一款湯浸類名菜

　　馬王堆湯浸牛肉片

　　在中國(guó)烹調(diào)方法中，“浸”是一類比較獨(dú)特的加熱方法，將主料（如雞或魚）放入燒熱的油中或燒開的水（湯）中，然后將火變小，大體上用小火溫油或似開非開的水（湯）使主料受熱成熟，這就是“浸”。從浸的傳熱介質(zhì)來(lái)說(shuō)，有油浸和水浸，而水浸又有水浸、湯浸和鹵浸等之別，粵菜五柳鯇魚、桶子雞等都是用“浸”法制作的具有代表性的中國(guó)名菜。馬王堆湯浸牛肉片，是用湯浸法制作的一道先秦食療名菜，據(jù)目前所知，應(yīng)是中國(guó)最早的一款湯浸類名菜。

　　1973年，在長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)漢墓出土的帛書先秦古醫(yī)書《養(yǎng)生方》中，有一款以牛肉片為主料、以萆薢為調(diào)（藥）料、采用湯浸方法制作的食療菜，并明確說(shuō)明此菜具有“除中益氣”功效。按照出土的《養(yǎng)生方》提供的此菜譜，制作此菜先要將牛肉切成薄片、將萆薢切成寸段，再將牛肉片、萆薢一同放入已有清水的陶鑊（砂鍋）中，當(dāng)水燒開時(shí)將鍋離火，稍停后再將鍋上火，湯開時(shí)又將鍋離火，如此三次以后，就可以取出牛肉片吃了。浸牛肉片的湯和萆薢要留著，以便下次做此菜時(shí)再用，但用過三次就要倒掉。

　　從上述此菜制作流程可以看出，湯開時(shí)鍋離火，是為了使牛肉片不致因湯持續(xù)沸騰而老韌。稍停后再將鍋上火，稍停期間可以使牛肉片一來(lái)吸取湯中萆薢的滋味，二來(lái)又可將牛肉片在100℃以下的湯中浸松軟起到嫩化的作用。如此重復(fù)三次，就可以使牛肉片既松嫩可口，又附上了萆薢的藥效。

　　●最早的蒸牛肉名菜

　　曾侯乙蒸牛肉

　　這是目前所知中國(guó)最早的蒸牛肉名菜，考古出土實(shí)物說(shuō)明：它應(yīng)該是2400多年前曾國(guó)國(guó)君曾侯乙御廚的杰作。

　　1978年，考古工作者在曾侯乙墓出土銅編鐘的編鐘架旁，發(fā)現(xiàn)了一件銅甗。甗即后世有蒸籠和蒸鍋功能的蒸食炊器，此甗上部為銅甑，即蒸籠；下部為銅鬲，即蒸鍋，出土?xí)r銅甑放在銅鬲上部的凹槽內(nèi)。在曾侯乙墓出土的117件飲食器和32件具有烹調(diào)功能的銅器中，具有蒸食功能的只有這一件。更為難得的是，此甗出土?xí)r，甗內(nèi)有動(dòng)物遺骸。經(jīng)中國(guó)科學(xué)院動(dòng)物專家鑒定，這些動(dòng)物遺骸為牛骨，系為2400多年前一塊帶骨的牛后背部肉所遺存。在古代文獻(xiàn)中，有關(guān)甗的記載更多的是蒸谷物。從先秦至漢唐明清，蒸牛肉在歷代菜譜中也比較少見。

　　當(dāng)年，此甗內(nèi)所蒸的牛后背部肉，從烹飪?cè)系慕嵌葋?lái)看，主要包括牛的上腦和扁肉等，上腦纖維細(xì)長(zhǎng)含微薄脂肪，蛋白質(zhì)和脂肪含量均較高，肉質(zhì)細(xì)嫩，易熟易爛；扁肉卻是純瘦肉，肉質(zhì)較嫩，也容易熟爛，在牛的14個(gè)食用分割部位中確實(shí)為蒸制原料所首選。看來(lái)2400多年前，曾侯乙御廚選擇這個(gè)部位的帶骨肉作為蒸牛肉的主料是頗有道理的。

　　至于這款蒸牛肉當(dāng)年所用的調(diào)料，姜、桂皮、花椒、棗、栗、糖、蜜、鹽等在《周禮》等先秦文獻(xiàn)中多有記載，在湖北省的多個(gè)春秋戰(zhàn)國(guó)墓中也有出土，曾侯乙的御廚選擇其中一些調(diào)料用在這款蒸牛肉中是可能的。關(guān)于這款蒸牛肉的制作工藝，筆者認(rèn)為不可小視2400多年前曾侯乙御廚關(guān)于蒸法的廚藝?？脊艌?bào)告顯示：在曾侯乙墓考古發(fā)掘以前，湖北省就出土過商代早期、西周前期的銅甗，1971年河南省新野的曾國(guó)墓還出土了春秋前期的曾國(guó)銅甗。看來(lái)到曾侯乙時(shí)代，在曾國(guó)宮廷烹調(diào)中用銅甗做蒸菜，從大的方面來(lái)說(shuō)，至少已有1000多年的文化積淀了；從曾國(guó)宮廷烹調(diào)本身來(lái)說(shuō)，也已積累了二三百年的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。

　　那么這款蒸牛肉到底是怎么制作的呢？曾侯乙墓沒有出土相關(guān)的文字記載，但從長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)漢墓出土的先秦帛書《五十二病方》中的“雄雞湯”和《齊民要術(shù)》所引《食經(jīng)》《食次》中的“蒸熊”“蒸豚”和“蒸羊”等的工藝流程來(lái)看，一般是將動(dòng)物性原料凈治后，先將主料煮半熟取出，用豉汁腌漬，然后再與用料汁浸漬過的大米一同放入甗內(nèi)蒸熟，最后澆上熟豬油等調(diào)料即成。當(dāng)年曾侯乙的御廚做蒸牛肉，其制作工藝與此差別應(yīng)該不會(huì)很大。

陶鬲是商代流行的一種炊器，這件灰陶鬲出土于鄭州商城遺址。黨春輝攝于河南鄭州市博物館

　　●周人以鼎烹魚的實(shí)證

　　姬生母鼎烹魚

　　姬生母是西周晚期女貴族，鼎烹魚是指有魚骨的鼎。

　　這件鼎內(nèi)有魚骨，應(yīng)是難得的西周時(shí)期周人已有以鼎烹魚的一件實(shí)證。其出土地周原遺址，地處陜西省寶雞岐山縣和扶風(fēng)縣一帶，是公元前11世紀(jì)到公元前8世紀(jì)的古遺址，也是周文化的發(fā)祥地和滅商之前周人的聚居地。其地出土有魚骨的鼎，絕非偶然。因?yàn)橹苋擞枚ε媵~，在典籍中是有記載的?！吨芏Y·天官冢宰》在談到周王室祭祀和宴賓等供餐事務(wù)的官員職責(zé)時(shí)，規(guī)定“外饔”要負(fù)責(zé)“陳其鼎、俎，實(shí)之牲體、魚、臘”。《禮記·內(nèi)則》關(guān)于鼎烹魚的記載則更加明確，在有關(guān)周王室飯菜組配的記載中有“濡魚”一菜，根據(jù)漢代鄭玄唐代、孔穎達(dá)的解釋，所謂“濡”，就是“亨（烹）之以汁和也”，也就是“亨（烹）煮以其汁調(diào)和”，說(shuō)明鼎烹魚具有原汁原味的特點(diǎn)。

　　在中國(guó)菜的發(fā)展史上，用鼎之類的炊器加水煮魚，目前看姬生母鼎應(yīng)該不是最早，20世紀(jì)50年代至60年代，河南安陽(yáng)殷墟已有出土的先例。但《周禮》等典籍中的相關(guān)記載顯示，在用鼎烹煮魚、肉等食物方面，周人顯然較殷商人要先進(jìn)許多。《周禮·天官冢宰》記“亨（烹）人”的職責(zé)時(shí)強(qiáng)調(diào)，“掌共鼎鑊，以給水火之齊（劑）”，意思是煮魚煮肉時(shí)，一定要掌握好用水量和火候，而這兩點(diǎn)，正是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的兩個(gè)工藝關(guān)鍵。姬生母生前所享用的鼎煮魚，當(dāng)是在《周禮》記載的這一工藝規(guī)范環(huán)境中所制作。

　　●三千多年前的名菜

　　陶鬲水煮魚

　　這是3000多年前在殷代都城小奴隸主或上層自由民中流行的一款魚類菜，這款魚類菜可能是用草魚或鯉魚等魚做成。它的發(fā)現(xiàn)，為后世傳統(tǒng)名菜水煮魚提供了一個(gè)難得的祖本。

　　殷墟是商代后期殷代的都城，地處今河南安陽(yáng)市西北郊，橫跨洹河南北兩岸，是當(dāng)時(shí)世界上難得的在家門口就可以打到魚的一座都城。上世紀(jì)50年代末60年代初，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古所的專家們從洹河南岸苗圃北地和洹河北岸大司空村的67座殷墓中出土了陶鬲70件，其中經(jīng)考古專家鑒定56件為實(shí)用炊器。這些用耐燒的夾砂灰陶做成的陶鬲，腹部及底上有煙炱痕跡，7座墓中出土的陶鬲內(nèi)有魚骨，魚骨大部殘碎，難辨條數(shù)?？脊艑＜覀冋J(rèn)為，這些墓的墓主人似為當(dāng)時(shí)的小奴隸主或上層自由民，年代約為武丁至祖甲時(shí)期，即約公元前1250年至公元前1148年。

　　鬲是古代的一種煮食器，鬲身有點(diǎn)像敞口的罐，下面的三足是空心的。目前筆者見到的考古資料顯示，陶鬲大約在7000年前就出現(xiàn)了。也就是說(shuō)，從陶鬲時(shí)代到殷，這一地區(qū)的人已經(jīng)有4000多年用陶鬲來(lái)煮食物的工藝傳承史。在傳世文獻(xiàn)記載中，陶鬲一般是用于煮谷糧或?yàn)殛档恼翦?。而殷墟出土的這些陶鬲卻是用來(lái)煮魚的，這為人們認(rèn)識(shí)陶鬲的功能提供了新資料。關(guān)于這些陶鬲所煮的魚，據(jù)伍獻(xiàn)文先生《記殷墟出土之魚骨》，可知經(jīng)科學(xué)檢定，草魚、鯉魚、青魚、黃顙魚和赤眼鱒為殷墟當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，其中草魚的骨片最多。但伍先生強(qiáng)調(diào)，殷墟人當(dāng)時(shí)食用的魚類絕不止這五六種。由此可以推斷，這些出土的陶鬲所煮的魚，有可能是草魚、鯉魚等。至于魚骨殘碎的原因，根據(jù)考古報(bào)告提供的這些陶鬲的口徑和襠高等數(shù)據(jù)以及當(dāng)時(shí)魚的大小，可以推定是由這些魚煮之前的人為刀工處理所致。

　　最后談一下當(dāng)時(shí)用陶鬲做水煮魚所用的調(diào)料。筆者認(rèn)為鹽和梅是可能的。因此，這款殷代的陶鬲水煮魚，很有可能是咸酸口味的。