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錦繡太原云上非遺(6)｜剔尖面和莜面栲栳栳制作技藝

貴州文化網(wǎng) 發(fā)表于：2023-01-07 15:48:37 來源：太原廣播電視臺作者：點(diǎn)擊：評論：0

剔尖面和莜面栲栳栳是山西眾多傳統(tǒng)面食中的優(yōu)秀代表。

剔尖也稱撥魚，“剔”、“撥”指操作技法，“尖”、“魚兒”指面的形狀，是山西晉中、太原等地人民最愛吃的一種面食。剔尖的歷史十分悠久，制作食用方便，并且味美筋滑利口，因而流傳經(jīng)久不衰。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑在晉中綿山修道時創(chuàng)此面食的傳說。剔尖用白面、豆面、高粱面等都可以制作。由于剔尖具有獨(dú)特風(fēng)味，且制作方法簡便，不僅在國內(nèi)流傳甚廣，而且還傳入海外許多國家及地區(qū)。

“莜面栲栳栳”（栲栳kǎolǎo），也叫“莜面窩窩”、“推窩窩”，是用莜面精工細(xì)作的一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)面食，在山西主要分布于雁北、忻州、呂梁等山區(qū)。栲栳是用竹篾或柳條編制成的一種上下粗細(xì)一致的圓框，形狀象斗，是農(nóng)家專門用來打水或裝東西的一種用具，也叫“笆斗”， “栲栳栳”因與其形似而得名。著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋”，生動地描述出山區(qū)人民的食俗風(fēng)情。“莜面栲栳栳”這種山區(qū)普通的雜糧便飯，距今已有1000余年的歷史。

剔尖面和莜面栲栳栳是山西飲食文化發(fā)展的重要標(biāo)志，而且在中華民族飲食文化史上也獨(dú)具風(fēng)采，具有獨(dú)特地方風(fēng)味的剔尖面和莜面栲栳栳，已經(jīng)積淀為山西民眾的穩(wěn)固的飲食習(xí)慣。

2009年山西面食制作技藝（剔尖面和莜面栲栳栳傳統(tǒng)制作技藝）列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展名錄。

來源：局非遺管理科市文化館非遺保護(hù)部

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